ロータリーポンプとバイブレーションポンプ

エスプレッソマシンの抽出用ポンプには、バイブレーションポンプとロータリーポンプの2種類があるのをご存知でしょうか?

というわけで、今回は、少しマニアックな内容ですがマシン購入はもちろん普段の抽出の時でも大切なことなので最後までお付き合いください。

エスプレッソは、超極細に引いたパウダーをタンパープレスでカチカチに固めたところにお湯を通して抽出します。

当然、自然にお湯を落としても無理で、強い圧力でお湯をコーヒー粉に無理やり通して抽出するわけです。

強い抽出圧力を生み出す方法は、二つあってひとつはレバーピストン式

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昔ながらのエスプレッソマシンでナポリなどの南部イタリアのカフェ、ピッツェリアに多く、日本でも使用している店はこだわりのオーナーシェフが多いです。

レバーを下す時にピストン内部の強力なスプリングとボイラー内の蒸気圧とで強い圧力を生み出します。

もう一つは、電気ポンプ式エスプレッソマシンで、電気で制御されたポンプでレバーピストンのような濃厚エスプレッソを誰でも簡単に抽出できるよう開発されました。

現在はほとんどのエスプレッソマシンがこの電気ポンプ式です。

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そしてその電気ポンプには、「ロータリーポンプ」と「バイブレーションポンプ」とがあるわけです。

ロータリーポンプとは、ロータリーモーターを回転させてポンプを駆動するタイプで、写真のボイラーの下にある銀色のがロータリーモーターでその左がポンプ。

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その特徴は・・・。

*安定した強いパワーが得られる

*モーター音が極めて静か

*ポンプの寿命がバイブレーションポンプよりも長い

と、素晴らしい性能なのですが

*ポンプ代金が高い

*ポンプが大きい

などのデメリットもあります。

一方バイブレーションポンプは、マグネットでポンプを駆動する仕組みで真ん中の黒いのがそうです。

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特徴は

*ポンプ代金が安い

*ポンプ外観が小さい

というメリットがあるのですが

*パワーが安定しない(最初は強くて徐々に弱くなる)

*マグネットの振動音がやかましい

*ポンプ寿命が短い

など、性能はロータリーポンプに軍配が上がるのです。

その為、価格が高く、サイズが大きいが性能の良いロータリーポンプは水道直結式などの業務用エスプレッソマシンに。

価格の安いバイブレーションポンプは家庭用などの小さくて安価なタンク式エスプレッソマシンに多く採用されています。

エスプレッソやカプチーノの味は、豆の品質はもちろんですが、クレマたっぷりの濃厚なエスプレッソが抽出されているのが大前提です。

濃厚なエスプレッソを出すには、「コーヒーパウダーの細かさ」「パウダーの量」「タンピング」の3要素と抽出圧力とのバランスが大切なのですが、バイブレーションポンプでは、その調節がとても難しいのです。

コーヒー豆を粗くするとサーとお湯が通り抜け、クレマが全く出ません、細かくしすぎると詰まって出ない。

しかも、バイブレーションポンプの特性で最初は強いパワーで押し出すが徐々に弱くなってくる。

それにバイブレーションポンプは長時間 ポンプに無理をかけすぎると故障しやいのです。

結果的に、バイブレーションポンプマシンの調節に失敗したまま、クレマの薄いエスプレッソを出してしまっているお店があまりにも多いわけです。

一方、ロータリーポンプマシンでは、30秒抽出の最初から最後まで一定の抽出圧力ですので比較的簡単にクレマたっぷりの濃厚エスプレッソが抽出できます。

しかも、コーヒーパウダーを少々細かくしてもポンプの構造上故障になりにくいのです。

少し前まで、タンク式エスプレッソマシンは全てバイブレーションポンプ式でしたが、最近は小さなロータリーポンプが開発されタンク式1grマシンにもロータリーポンプが採用されるようになりました。

弊社でも「ロケット社」、「ドイツECM」社、「DIDオーケストラ社」などタンク・水道直結併用のロータリーポンプマシンが人気です。

エスプレッソの味にこだわりを持つお店や、1日に多くの(目安は40杯以上というところでしょうか)抽出するようなお店ではロータリーポンプ式のエスプレッソマシンをお勧めしたいところです。

とはいえ新規開業では初期投資の予算の問題は大切なことなので、まずは弊社営業までお問い合わせください。

ご予算、お店の規模、営業形態、立地、メニュー構成などを詳しくお聞きし、弊社が直輸入している400種類を超える圧倒的な品数の中からお店にぴったりのエスプレッソマシンをお勧めできると思います。

というわけで、今回はとってもマニアックな内容でした。最後にクレマたっぷりなとろとろのエスプレッソをどうぞ。

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ABOUTこの記事をかいた人

上田 隆

1959年奈良県天理市に家電販売店の2代目として生まれる。関西大学第一高等学校・関西大学卒。1987年株式会社大一電化社社長就任。その後は会社ヒストリー見てね。趣味は、オーケストラ演奏(トランペット)と読書。