エスプレッソの本場イタリアには、エスプレッソマシンのメーカーが2500社近くもあります。
日本でもおなじみの有名メーカーから、こつこつと伝統的な技術を守っているメーカーや、 新進気鋭のメーカーまで実にさまざまです。

ミラノを本拠地としているMagister社は、 創業も非常に新しく、社長はじめスタッフは、若さと希望に溢れています。
この会社は、コマーシャルに全くお金をかけないので、アメリカや日本でもほとんど知られていません。

しかし、Magister社が市場に送り出すマシンは、無駄のないシンプルなデザインと基本性能のしっかりした実に堅牢なものです。
しかも、作りすぎを防ぐために、完全受注生産で１台１台を丁寧に作ります。

コストパフォーマンスが群を抜いているMagister社の製品は、 日本では、弊社でしかお買い求めできません。

レバーマシンでエスプレッソを抽出しました。

まず、基本的なマシンの動きから説明します


２本のレバーがそびえています。

ホルダーをセットするのですが、このときの 「パウダーの細かさ」、「パウダー量」、「タンピングの強」 さがとても繊細で重要です。

「パウダーの細かさ」、「パウダー量」、「タンピングの強」
粗い、少ない、弱い	→	レバーがすぐに上がってしまい、クレマの無い薄いコーヒーになる
細かい、多い、強い	→	レバーが中々上がらず、抽出できず、クレマが出無い

常にベストな状態にする必要があります。
電気ポンプですとある程度は機械の力で抽出しますが手動レバーはまさにバリスタ次第です。

ホルダーをセットしてレバーを下げます。 写真では片手でしていますが、結構　力が要ります。	下まで一気に下げます。 男性でも両手で下ろしてちょうど良いくらいの重さ（硬さ）です。

レバーを最後までおろすと固定され、エスプレッソパウダーに圧力が加わり、２秒くらいで少しずつ抽出されます。
このとき、パウダーに湯が触れていてコーヒーが蒸らされている状態でもあります。

通常この動作は１回ですが、２度繰り返すことでコーヒーのエキスをより抽出でき濃厚なエスプレッソになります。
でも、雑味もでるので2回するかどうかは好みです。



じゅうぶん蒸らされたのを見計らって、レバーをゆっくりもどします。
このとき、圧力とスプリングの力で一気に戻ろうとするので危険ため少し注意が必要です。
レバーを戻すタイミングと速度で味がきまるので、この部分がバリスタ技術の要です。

レバーは最後まで戻らずこの位置で一旦止まります。
徐々に圧力が抜け出し、抽出をはじめます。あとは、勝手にレバーが戻っていきます。



レバーが徐々に上がっていきます。
どんどんと圧力が抜けていき白濁の湯がでてきます。
濃いエスプレッソを飲む場合は、この湯はカップに入れないでください。



スチームはとても勢いがあります。
綺麗なフォームが出来ました。

これは、工夫次第でいいパフォーマンスがお客様にお見せできそうです。
レバーは片手で力強く下ろせば腕の太いイタリア人っぽくて他店と差別化できそうですね。


では、実際に濃厚なエスプレッソに挑戦します。




レバーを下まで下ろします。



２−３秒でエスプレッソの雫がでてきます。
４-６秒はこのままにしておいてください。

今ホルダーの中は、
お湯が流れ込んでパウダーが蒸らされている状態です。



圧力が解放されクレマをたっぷり含んだエスプレッソがトロリとでてきます。

通常はこの作業は１回ですが濃厚なエスプレッソを出すため試しに２回繰り返します。

コーヒーの中の成分を完全に引き出すことができクリーミーな伝統的イタリアンエスプレッソを抽出できます。
しかし、やや雑味が感じられる場合もあるので1回か2回かは好みです。

ポンプ式と違いこの部分が手動なのでバリスタの技術が物を言います。

クリーミーな伝統的イタリアンエスプレッソを目指して２回繰り返しました。



2回することで、最後までコーヒーエキスを絞りきります。



濃厚なエスプレッソが出ています。

レバーがこの位置に来ると抽出の終わった湯がでだします。




圧力が抜け切れるまで湯は出ますので、適当なところでカップをずらします。



１分以上たってもクレマが消えないほど濃厚です。



かすはきれいに乾いて固まっています。


ポンプ式は、タンピングが終われば後は機械がしてくれるのですが、レバーマシンは最後まで技術が必要です。
しかし、抽出濃度まで手動で加減できるので好みの味のエスプレッソが楽しめます。

とても奥が深いです。
ですが、とても深い味がしてお店の差別化になります。

パウダーの細かさ、量、タンピングさえコツをおぼえれば思ったほど難しくはありません。

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Lever Kappa 2グループ

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